Glutamato Monossódico - Descrição, Sabor, Dano E Uso Do Aditivo

2024 Autor: Rachel Wainwright | [email protected]. Última modificação: 2023-12-15 07:40

Glutamato monossódico

Descrição da substância

O glutamato monossódico é um sal monossódico do ácido glutâmico - um pó cristalino branco, solúvel em água. Ao entrar em contato com líquidos, a substância se decompõe em ânions glutamato e cátions de sódio. Na indústria de alimentos, o glutamato monossódico é denominado "intensificador de sabor" e está registrado sob o código E621.

A fórmula química da substância é C ₅ H ₈ NNaO _4.

O ácido glutâmico (glutamina) é um dos aminoácidos não essenciais mais abundantes na natureza e é encontrado em quase todos os produtos proteicos. Isso inclui leite de vaca, queijo, ovos, carne, pato, milho, ervilha, tomate e alguns outros. A glutamina é uma substância biologicamente ativa, um neurotransmissor (uma substância capaz de transmitir impulsos de uma célula nervosa para outra), o principal material de construção do corpo humano, um agente nootrópico que melhora o funcionamento do cérebro. O ácido glutâmico também é utilizado como medicamento, proporcionando efeitos estimulantes e psicoestimulantes no corpo humano.

O intensificador de sabor glutamato monossódico é um derivado do ácido glutâmico sintetizado artificialmente por humanos, e por esta razão não apresenta as vantagens acima.

O efeito do glutamato monossódico é baseado no aumento da sensibilidade dos receptores da língua, aumentando a condutividade dos canais nervosos e a força do impulso nervoso - um efeito que dura 20 minutos após o consumo de um suplemento dietético. O sabor do MSG é chamado de "carnudo" ou "semelhante a caldo" - ele pode realçar o sabor natural de produtos de carne, peixe, aves, vegetais, cogumelos e é amplamente utilizado nas cozinhas coreana, japonesa e chinesa. No Japão, o sabor do MSG é conhecido como o "quinto sabor" (além de azedo, salgado, doce e amargo) e é chamado de "umami", ou seja, "delicioso".

Uso de glutamato monossódico

O uso industrial do aditivo alimentar remonta ao Japão, onde por muitos anos os alimentos eram temperados com extrato de algas rico em ácido glutâmico.

Uma substância quimicamente pura produzida por fermentação a partir de carboidratos foi obtida pela primeira vez em 1907 por Ikeda Kikunae, funcionário da Universidade Imperial de Tóquio, que recebeu a patente de um método para a produção de preparações alimentícias, segundo o qual foi produzido o primeiro glutamato monossódico. Desde 1960, o glutamato monossódico E 621 tornou-se um suplemento alimentar comum e seu consumo anual no mundo chega a 200.000 toneladas.

O intensificador de sabor glutamato monossódico é amplamente utilizado em carnes, salsichas, cubos de caldo, especiarias, molhos, produtos semi-acabados congelados e enlatados, biscoitos industriais, batatas fritas, fast food e muitos outros produtos.

Esta substância está incluída na lista de matérias-primas:

• “Pratos de almoço em conserva para consumidores especiais. Condições técnicas "(GOST 18487-80);
• “Concentrados de primeira e segunda refeições para refeições instantâneas. Condições técnicas "(GOST 50847-96);
• "Peixe enlatado. Pates. Condições técnicas "(GOST 7457).

Os danos do glutamato monossódico

No decorrer de inúmeras controvérsias e estudos, o glutamato monossódico E621 foi reconhecido como um aditivo alimentar condicionalmente seguro quando consumido em quantidades máximas permitidas. Não houve evidência de um efeito negativo claro no corpo humano do glutamato monossódico em dosagens razoáveis.

No entanto, foram identificados os efeitos negativos do suplemento dietético no corpo dos mamíferos. No decorrer dos estudos do cientista japonês Hiroshi Oguro, alimentando ratos com glutamato monossódico na quantidade de 20% de todos os alimentos consumidos, foi constatado um afinamento da retina e, como resultado, uma perda total da visão. De acordo com as explicações do experimento, o glutamato monossódico se liga a receptores nas células da retina, reduzindo a capacidade de outras células de conduzir impulsos nervosos. Além disso, uma grande quantidade de aditivo alimentar foi encontrada no fluido intraocular lavando a retina.

No entanto, Hiroshi Oguro posteriormente expressou dúvidas sobre a pureza do experimento, uma vez que as condições em que os ratos experimentais foram colocados não podem ser transferidas para pessoas vivas. “Assim,” diz o cientista, “o consumo da substância em pequenas quantidades é aceitável”.

O prejuízo do glutamato monossódico com uso sistemático em grandes quantidades é manifestado pela chamada "síndrome do restaurante chinês": vermelhidão da face, pescoço, área da boca, palpitações cardíacas, dor de cabeça. Além disso, verificou-se que o aditivo alimentar E621 danifica as células cerebrais, aumenta o risco de desenvolver a doença de Alzheimer e também causa dependência de drogas, inclusive em crianças, contribuindo para a alimentação excessiva. Como o fabricante, em busca do lucro, adiciona ativamente o intensificador de sabor MSG aos alimentos, o consumidor frequentemente muda para alimentos desequilibrados com excesso de calorias, o que afeta tanto seu peso quanto a saúde do trato gastrointestinal.

É importante notar que o glutamato monossódico E621 causa dependência persistente: ao comer alimentos com um aditivo alimentar, a pessoa constantemente se acostuma com seu sabor rico, e todos os outros pratos lhe parecem insossos. Como resultado, uma pessoa consome muito mais alimentos com um sabor específico do que deveria, afastando-se de pratos saudáveis como cereais, legumes cozidos, sopas sem "cubos de caldo" e saladas.

A fim de minimizar os danos do glutamato monossódico, você deve:

• Se possível, evite o uso de "fast food" e produtos semiacabados;
• Coma alimentos preparados em casa com alimentos crus comprados no supermercado ou mercado;
• Não use cubos de caldo, mas compre temperos puros;
• Leia com atenção a composição do produto na embalagem, evitando a presença do aditivo alimentar E621 e seus derivados.

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