Vinagre de arroz
Na última década, o vinagre de arroz se tornou um nome familiar na culinária internacional. Hoje, esse tipo de vinagre mais comum na Ásia é cada vez mais usado na preparação da culinária europeia.
Descrição
O termo "su" no Japão significa "arroz com vinagre". Este produto foi originado na China há mais de dois mil anos. No Japão, ele apareceu por volta do século 4 a 3 aC. Lá, o vinagre de arroz era fabulosamente caro, por isso era popular apenas entre os setores privilegiados da sociedade. Nas cozinhas das pessoas comuns, ele apareceu por volta do século XVI.
Sous foi usado pela primeira vez como tempero para arroz. Com o tempo, o uso do vinagre de arroz se expandiu e passou a ser utilizado no preparo do prato nacional japonês - o sushi. Inicialmente, para fazer sushi, pequenos pedaços de peixe cru eram cortados, salgados e misturados ao arroz. Depois de um certo tempo, o peixe secretava enzimas, sob a influência das quais o arroz produzia ácido lático. Isso, por sua vez, facilitou o processo de preservação dos peixes comprimidos. Essa “marinada” natural não só deu ao prato um sabor especial, macio e ligeiramente azedo, mas também permitiu que não estragasse por muito tempo. Este processo de fermentação do leite fermentado demorou muito - de dois meses a um ano. Assim, no século XVII, surgiu uma nova receita para fazer sushi, que se baseava no uso do vinagre de arroz. Graças a este produto, a duração da preparação do sushi não só é significativamente reduzida, mas também o sabor é significativamente enriquecido.
Fazendo vinagre de arroz
Normalmente, o vinagre de arroz é feito de vinho de arroz ou arroz fermentado.
Hoje, existem três variedades de su: branco, preto e vermelho.
O sous preto é baseado em uma mistura de variedades de arroz de grãos longos e pegajosos, aos quais são adicionadas cevada, trigo e casca de arroz. Essa mistura é duplamente fermentada, após o que é infundida por sete meses. O resultado é um vinagre de cor escura, espesso e rico em sabor, que, dependendo da preferência do fabricante, varia de doce a forte.
O vinagre de arroz vermelho é preparado pela fermentação do arroz com fermento vermelho, ou seja, arroz pré-tratado com fermento vermelho. Seu aroma e sabor são frutados e agridoces.
O vinagre branco é feito de arroz glutinoso e tem o sabor mais suave. Em sua sutileza e ternura, o vinagre de arroz branco ultrapassou até mesmo o famoso vinagre de vinho branco francês.
Aliás, apesar da complexidade de fazer vinagre de arroz, é bem possível fazê-lo em casa. A principal condição é usar arroz de qualidade. Para cozinhar, lave 300 gramas de arroz em água fria, coloque em um prato de cerâmica ou vidro e despeje 1,2 litros de água. Coloque os pratos em um local quente por cerca de 4-5 horas e, em seguida, leve-os para um local frio por vários dias. Depois de alguns dias, coar o arroz e adicionar 900 g de açúcar ao líquido resultante, misturar bem até dissolver completamente e colocar a solução em banho de vapor por meia hora. Retire do fogo e deixe esfriar, depois despeje em uma jarra de dois litros e adicione um terço de uma colher de sopa de fermento. Deixe o vinagre fermentar por uma semana, depois despeje em uma tigela de vinho, cubra com gaze e deixe "crescer" por mais um mês. Antes de usar, o vinagre de arroz resultante pode ser filtrado novamente e colocado em pequenos recipientes.
Aplicando vinagre de arroz
Su é ideal como tempero. É freqüentemente usado para marinar vários frutos do mar e é encontrado em muitos molhos. São perfeitos para temperar saladas e todo o tipo de pratos de peixe e carne.
Em geral, o uso de vinagre de arroz depende do tipo. Sous preto, por exemplo, é ideal para acompanhar carnes e guisados. O "sous" vermelho é frequentemente usado para temperar sopas, macarrão e pratos de frutos do mar, enquanto o vinagre branco é adequado para fazer sashimi e sushi, para marinar peixes e é um ingrediente indispensável no molho oriental de salada sunomono. Além disso, com a ajuda de "sous" branco, preparam gordura profunda para fritar frutos do mar.
Composição e benefícios do vinagre de arroz
O uso do vinagre de arroz não se limita ao cozimento. Ele também é usado para fins medicinais. Cientistas japoneses descobriram que a composição do "su" inclui vários aminoácidos importantes para o corpo - histidina, leucina, valina, lisina, fenilalanina, isoleucina e alginina.
Além disso, como qualquer produto fermentado com levedura, o sous contém minerais e vitaminas, em particular cálcio, fósforo e potássio. Este curativo, muito popular no Oriente, ajuda a melhorar a digestão e tem um efeito benéfico no funcionamento do sistema cardiovascular.
Contra-indicações
Hoje, o mercado está repleto de todos os tipos de produtos não naturais e falsificações, então você precisa ter cuidado ao comprar vinagre de arroz. Não negligencie um estudo aprofundado da embalagem e leia atentamente de que componentes o produto é feito. O vinagre de arroz substituto contém uma grande quantidade de aditivos químicos prejudiciais ao corpo.
Além disso, pessoas com gastrite, diabetes, obesidade, hipertensão e doenças renais não devem se deixar levar pelo vinagre de arroz.
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