Vinagre balsâmico
Descrição do vinagre balsâmico
Vinagre balsâmico é um nome para molhos agridoces, inventado na cidade italiana de Modena. É mencionado pela primeira vez em documentos históricos que datam de 1046.
O vinagre balsâmico (caso contrário - "balsâmico") é um dos vinagres alimentares mais refinados e caros que são produzidos na Itália nas províncias de Modena e Reggio Emilia. É tradicionalmente de cor muito escura com um aroma doce frutado e uma textura espessa. Seus equivalentes mais baratos, feitos de vinho tinto com uma tecnologia simplificada que não requer um longo envelhecimento, são mais claros na cor e diferem significativamente no sabor.
Um fato interessante é que o Marquês Bonifácio, dono do castelo de Canossa, doou um pequeno barril de vinagre ao futuro rei da Francônia Henrique II, estabelecendo assim a tradição de presentear a nobreza e reis do palácio. O vinagre balsâmico, como tal "presente real", testemunhava a prosperidade da família e também era um rico dote em famílias com jovens em idade de casar. Naquela época, não existia uma receita única para o preparo desse tempero e sua produção era privilégio de apenas um limitado círculo de famílias da aristocracia italiana.
Método de preparação e composição do vinagre balsâmico
Uma característica distintiva da preparação do vinagre balsâmico a partir do vinho são as matérias-primas utilizadas. O balsâmico é feito de mosto de uva - suco espremido de frutas vermelhas frescas. O mosto, geralmente uvas brancas, é fervido até uma calda espessa e escura.
Hoje, dois tipos de produtos certificados são produzidos:
- Vinagre balsâmico de Modena IGP, feito de mosto de uva concentrado, vinagre de vinho e caramelo. É relativamente barato, pois de acordo com a tecnologia, seu período de envelhecimento é de 2 meses;
- Vinagre balsâmico tradicional, feito a partir de uvas colhidas nas províncias de Modena e Reggio Emilia de produtores certificados, por fermentação e posterior envelhecimento em barricas de madeira de vários tipos de árvores: carvalho e freixo (a mais pequena), cereja ou castanha (barrica média), amora (grandes barris). Via de regra, esse vinagre é feito em pequenas indústrias. O período de envelhecimento desse vinagre é de pelo menos 12 anos.
Também são produzidos outros tipos de balsâmicos, cuja receita é significativamente diferente da tradicional. O vinagre balsâmico pode conter espessantes como amido, xarope de milho, glicose ou frutose, pectina, sementes de alfarroba e alguns outros. Normalmente, este vinagre não requer envelhecimento. No entanto, o vinagre balsâmico praticamente não beneficia, feito sem observar as tecnologias antigas, e pode ser usado exclusivamente como tempero culinário.
A composição do vinagre balsâmico inclui (em 100 g):
- 76,45 g de água;
- 0,49 g de proteína;
- 17,03 g de carboidratos;
- 0,37 g de cinza;
- Macronutrientes - potássio (112 mg), bem como sódio, fósforo e magnésio;
- Oligoelementos - ferro na quantidade de 0,72 mg e uma pequena quantidade de manganês, cobre e zinco.
Além disso, o vinagre balsâmico contém polifenóis, substâncias pectínicas, ácidos acético e pirúvico. Análogos baratos do vinagre também podem conter açúcar caramelizado, vinagre de vinho, aromatizantes, concentrado de mosto de uva e vários espessantes.
Os benefícios do vinagre balsâmico
De acordo com alguns dados históricos, o vinagre balsâmico era originalmente usado para fins medicinais, de onde tirou o nome. Então, no primeiro ano da Grande Peste de 1503, foi usado como medicamento. Também tem sido tradicionalmente usado como um sedativo e medicamento para cicatrização externa de feridas.
Os benefícios do vinagre balsâmico não foram comprovados por ensaios clínicos, embora se acredite que as doses moderadas em que este produto é utilizado possam servir como prevenção de doenças gastrointestinais, bem como ter um efeito tônico geral.
Também em alguns países é costume dotá-lo de propriedades curativas extraordinariamente fortes que normalizam o metabolismo e ajudam a curar qualquer doença.
Cientistas suecos realizaram pesquisas sobre os efeitos no corpo de alimentos como peixes gordurosos, canela, proteína de soja, cevada, frutas silvestres, vinagre balsâmico, amêndoas e pães integrais. Como resultado do experimento, houve melhora da memória, diminuição dos níveis de colesterol e diminuição do risco de desenvolver doenças inflamatórias.
Usando vinagre balsâmico
O vinagre balsâmico envelhecido pode ser usado para tratar feridas e cortes graves, bem como para gargarejar. No entanto, o vinagre balsâmico encontrou seu uso generalizado na culinária.
O uso de vinagre balsâmico é mais típico da culinária italiana. Tradicionalmente, é adicionado em pequenas quantidades a sopas, saladas, sobremesas, pratos de frutos do mar (arroz com lula ou salada com abacate e camarão), e também é utilizado para fazer massas e risotos.
O vinagre balsâmico é geralmente adicionado a saladas com queijo. Portanto, é um ingrediente de uma salada mediterrânea, composta por tomates, folhas de alface e queijo macio. Também para saladas, uma mistura de azeite e vinagre é considerada a melhor combinação.
O balsâmico é amplamente utilizado por empresas cosméticas devido aos polifenóis, tianinas e antocianinas, que retardam o processo de envelhecimento da epiderme. Com efeito anti-séptico, ajuda a melhorar a tez e a limpar a pele. O vinagre balsâmico também é adicionado aos produtos para redução da queda de cabelo.
Danos do vinagre balsâmico
O dano do vinagre balsâmico só pode ocorrer quando usado em grandes quantidades. Não há contra-indicações além da intolerância individual.
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