Xarope
O melaço é um produto de carboidrato rápido da hidrólise ácida enzimática ou incompleta da batata ou do amido de milho.
O melaço ou maltodextrina é composto de maltose (2 moléculas de glicose), maltotriose (3 moléculas de glicose) e dextrina, que são várias moléculas de glicose. A substância é produzida pela quebra do amido da planta com enzimas que dividem a longa cadeia de glicose em fragmentos compostos por dextrinas.
É um pó cremoso ou branco puro, bem solúvel em água, com um sabor adocicado. Tecnicamente, melaço não é açúcar, o que permite aos fabricantes incluir a substância em seus produtos e marcá-los como “sem açúcar”. Porém, o índice glicêmico do melaço é muito alto, atingindo, dependendo do método de sua produção, o patamar de 136, o que indica a falta de vantagens desse produto sobre os demais carboidratos. Na verdade, a maltodextrina tem as mesmas propriedades - alto teor calórico, rápida absorção, aumento da secreção de insulina - que os confeitos.
Faça a distinção entre melaço branco (amido) e melaço preto (beterraba sacarina).
Aplicação de melaço
O melaço é aprovado para uso na indústria alimentícia, sendo considerado um componente absolutamente seguro para a saúde humana. É utilizado na produção de uma vasta gama de produtos: confeitaria, conservas de frutas e bagas, cerveja, refrigerantes, molhos, gelados, alguns tipos de pão (Tartu, Riga, Minsk, Orlov, Borodino), nutrição desportiva.
A capacidade do melaço de retardar a cristalização e aumentar a solubilidade da sacarose determina seu uso generalizado na indústria de conservas.
Na produção de sorvetes, a maltodextrina diminui o ponto de congelamento, aumentando a dureza do produto.
O uso de melaço em pequenas quantidades determina a cor do produto, em grandes quantidades - a viscosidade e o sabor dos produtos de massa.
Ao adicionar melaço ao produto:
- Aumenta a viscosidade da massa;
- Tem o efeito de emulsificação, espessamento;
- Suspende os processos de mudança natural da cor do produto;
- Atua como fermento em pó ou modelador;
- Aumenta o valor energético do produto;
- Melhora a solubilidade das misturas;
- Forma a uniformidade da estrutura do produto;
- Simplifica o processo de adição de vários ingredientes à composição da dosagem mínima - sabores, corantes, vitaminas, etc.
- Reduz as propriedades de absorção de água do produto.
Conteúdo calórico e composição do melaço
A composição química do melaço: dextrina (0-70%), maltose (19-85%), glicose (0-50%). O conteúdo calórico do produto é 296-316 kcal / 100 gramas do produto. Deles:
- Proteínas - 0 g;
- Gordura - 0,3 g;
- Carboidratos - 78,3 g.
Do ponto de vista médico, o melaço contém substâncias importantes para o corpo, como potássio, fósforo (48 mg), sódio (80 mg), cálcio (25 mg), magnésio (13 mg) e ferro (1,2 mg).
O mal do melaço
O principal dano do melaço é um aumento acentuado dos níveis de açúcar no sangue, cujo excesso é rapidamente convertido em tecido adiposo. O alto teor calórico do produto representa uma ameaça à saúde das pessoas que sofrem de diabetes e obesidade.
Em alguns casos, são possíveis reações alérgicas ao produto original.
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