Antocianinas
As antocianinas são substâncias pigmentares do grupo dos glicosídeos. São encontrados nas plantas, causando as cores vermelha, roxa e azul dos frutos e folhas.
Conteúdo de antocianina em alimentos
As antocianinas podem ser encontradas em pequenas quantidades em vários alimentos (ervilhas, peras, batatas), mas a maioria delas está na casca de bagas e frutas de cor roxa escura. As amoras são líderes no conteúdo deste pigmento entre todas as frutas silvestres. Mas as plantas de frutos silvestres como mirtilo, irga, sabugueiro, oxicoco, mirtilo contêm muitas antocianinas.
O conteúdo de antocianinas é maior nas cerejas azedas e escuras do que nas doces e vermelhas. Existem muitas antocianinas nas cascas das uvas e no vinho tinto delas obtido. O vinho branco é feito de uvas sem pele, por isso é menos rico nesses pigmentos. O teor de antocianina determina a cor do vinho de uva.
A pesquisa mostrou que as bananas, embora não sejam roxas escuras, também são uma fonte rica em antocianinas.
Propriedades físicas e químicas das antocianinas
A cor diferente das antocianinas depende do íon com o qual o complexo do corante orgânico é formado. Assim, uma cor vermelho-púrpura é obtida se um íon de potássio for incluído no complexo, o magnésio e o cálcio dão a cor azul.
As propriedades das antocianinas para mostrar sua cor também dependem da acidez do ambiente: quanto mais baixa for, mais vermelha é a cor obtida. Para distinguir entre os tipos de antocianinas em um laboratório, cromatografia de papel ou espectroscopia de IV são usadas.
A quantidade de antocianinas em um determinado produto depende das características do clima e da energia da fotossíntese da planta. Por exemplo, nas uvas, a taxa de formação dessas substâncias é influenciada pela duração e intensidade da iluminação de sua folhagem. Diferentes variedades de uvas contêm um conjunto diferente de antocianinas, que se deve ao depósito e à variedade da planta.
A alta temperatura afeta a cor do vinho de uva tinto, intensificando-o. Além disso, o tratamento térmico contribui para a preservação a longo prazo das antocianinas do vinho.
Propriedades úteis das antocianinas
As antocianinas não podem ser formadas no corpo humano, portanto, devem ser ingeridas com alimentos. Uma pessoa saudável precisa de pelo menos 200 mg dessas substâncias por dia e, em caso de doença, de pelo menos 300 mg. Eles não são capazes de se acumular no corpo, portanto, são rapidamente eliminados dele.
As antocianinas têm um efeito bactericida - podem destruir vários tipos de bactérias nocivas. Pela primeira vez, esse efeito foi usado na fabricação de vinho de uva tinto, que não se deteriorou durante o armazenamento de longo prazo. Agora, as antocianinas são usadas na complexa luta contra resfriados, ajudando o sistema imunológico a lidar com infecções.
Em termos de efeitos biológicos, as antocianinas são semelhantes à vitamina P. Assim, sabe-se da propriedade das antocianinas de fortalecer as paredes dos capilares e ter efeito anti-edema.
As propriedades benéficas das antocianinas são utilizadas na medicina na produção de vários suplementos biológicos, especialmente para uso em oftalmologia. Os cientistas descobriram que as antocianinas se acumulam bem nos tecidos retinais. Eles fortalecem seus vasos sanguíneos, reduzem a fragilidade capilar, como é o caso, por exemplo, da retinopatia diabética.
As antocianinas melhoram a estrutura das fibras e células do tecido conjuntivo, restauram o escoamento do fluido intraocular e a pressão no globo ocular, que é utilizado no tratamento do glaucoma.
As antocianinas são antioxidantes poderosos - ligam os radicais livres de oxigênio e evitam danos às membranas celulares. Isso também tem um efeito positivo na saúde do órgão da visão. Pessoas que comem regularmente alimentos ricos em antocianinas têm uma visão aguçada. Além disso, seus olhos toleram alto estresse e lidam facilmente com a fadiga.
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