Polifosfato
Os polifosfatos são polímeros de ácido fosfórico que desempenham um papel importante na bioenergia das células vivas.
Os polifosfatos (aditivo alimentar E452) pertencem a um grupo especial de aditivos destinados a formar e manter a consistência e a forma dos produtos alimentares.
Os polímeros de ácido fosfórico são amplamente utilizados na indústria alimentícia. Em outras indústrias, eles são usados:
- Para suavizar a água;
- Para desengorduramento de fibras;
- Como inibidor de corrosão;
- Como componente de detergentes sintéticos, bem como sabões e detergentes em pó.
Propriedades dos polifosfatos
Os polifosfatos foram descobertos pela primeira vez em 1890 pelo bioquímico alemão L. Liebermann, que os identificou em células de levedura, após o que sua estrutura, funções e transformações bioquímicas foram estudadas.
O resultado desses estudos foi a identificação das propriedades dos polifosfatos, bem como a comprovação de que polímeros de ácido fosfórico de alto peso molecular em diferentes estágios de desenvolvimento têm funções importantes no organismo humano.
No corpo humano, os polifosfatos estão na forma de sais de vários íons metálicos - cálcio, magnésio, potássio e outros. Nas células, eles regulam o nível de vários cátions. Eles também estão envolvidos na produção de plaquetas e desempenham um papel importante na coagulação do sangue.
Outra propriedade dos polifosfatos é sua baixa toxicidade e a capacidade de formar complexos biologicamente importantes.
O uso de polifosfatos na indústria alimentícia
Na produção industrial de alimentos, o principal objetivo dos polifosfatos, que são inibidores e podem retardar as reações químicas, é manter o sabor e prevenir a descoloração.
Esta propriedade está relacionada com a capacidade de ligação à umidade e capacidade tampão, que são determinadas pelo comprimento da cadeia de polifosfato e dependem do tipo de polifosfato.
O suplemento alimentar E452 inclui 5 tipos de polifosfatos:
- Polifosfato de sódio - E452 (I). Sua fórmula é (NaPO3) n;
- Polifosfato de potássio - E452 (II). Sua fórmula é K (n + 2) O (PO3) n;
- Polifosfato de cálcio e sódio - E452 (III). Sua fórmula é (Ca, Na) (PO3) n;
- Polifosfato de cálcio - E452 (IV). Sua fórmula é CanPnO (3n + 1);
- Polifosfato de amônio - E452 (V). Sua fórmula é (NH4PO3) n.
Dependendo do tipo de produto, do método de preparação e dos requisitos de tempo de armazenamento, os polifosfatos são utilizados para diversos fins - como catalisadores, emulsionantes ou estabilizantes.
Portanto, são usados na decapagem de vegetais, na preservação de produtos cárneos, na fabricação de queijos (como estabilizador de emulsão) e na fabricação de alimentos ultracongelados (para reter a umidade).
De acordo com os regulamentos de higiene existentes para o uso do aditivo alimentar E452 (polifosfato de amônio, polifosfato de sódio, polifosfato de potássio) na Rússia na fabricação de produtos, sua quantidade não deve exceder:
- Na padaria, farinhas e confeitaria e produtos - 20 g / kg;
- Em creme - 5 g / l;
- Em molhos - 5 g / kg;
- Em sorvetes - 1 g / kg;
- No leite - 1 g / l;
- Na massa - 2 g / kg;
- Em queijos - 2 g / kg;
- Na manteiga - 2 g / kg;
- Em queijos processados - 20 g / kg;
- Em bebidas alcoólicas - 1 g / l;
- Em margarina - 5 g / kg;
- Em sobremesas - 3 g / kg.
Além disso, polímeros de ácido fosfórico na forma de E452 são adicionados a peixes congelados e produtos de carne, sopas e concentrados de caldos, bebidas mineralizadas artificialmente e bebidas especializadas para atletas, chás secos e instantâneos, sal e substitutos do sal.
O dano dos polifosfatos
Apesar de o uso de E452 (polifosfato de sódio, polifosfato de cálcio-sódio, polifosfato de amônio) ser permitido nos países da UE e da CEI, muitos estudos confirmam os danos dos polifosfatos à saúde humana.
Se as normas para o uso do aditivo E452 em produtos não forem observadas, esses compostos entram no corpo em quantidades que superam significativamente as exigidas, podendo causar diversos distúrbios no organismo.
Assim, o prejuízo dos polifosfatos são os distúrbios digestivos, que podem causar vômitos e diarréia.
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