Glacê
Glacê é uma pasta de desenho de proteína de açúcar usada para decorar bolos e outros confeitos. Pode ser branco ou colorido se você adicionar corantes especiais.
Receitas de gelo
Existem várias receitas de cobertura, mas na maioria das vezes os confeiteiros usam as seguintes opções para sua preparação:
"Glacê real".
Ingredientes:
- 250 g de açúcar de confeiteiro;
- 0,5 colher de chá suco de limão;
- 1 clara de ovo.
Para preparar a cobertura, peneire o pó, separe cuidadosamente a proteína da gema e bata com um garfo até obter uma espuma leve. Mexendo a massa continuamente, despeje o açúcar de confeiteiro em uma corrente fina e bata até formar uma mistura estável. O suco de limão é adicionado no final, porque se você derramar antes, os produtos ficam mais frágeis.
Receita de glacê de albumina.
A diferença entre este método de cozimento e o anterior é que em vez de clara de ovo crua, utiliza-se albumina seca, mas o tempo de batimento da mistura aumenta ligeiramente (de 3-4 minutos ao trabalhar com proteína crua a 6-7 minutos com albumina).
Receita de cobertura do pó de Meering.
Ingredientes:
- 450 g de açúcar de confeiteiro;
- 3 colheres de sopa pó "pó de Mehring";
- 6 colheres de sopa água morna.
A mistura é batida com um misturador em velocidade baixa por 7 a 10 minutos. Sua consistência é regulada por água. Você pode comprar proteína em pó em lojas especializadas.
Após o preparo da massa de desenho, pode-se pintá-la com tinta aquosa ou de hélio e, para evitar que o glacê se espalhe, acrescente um pouco de açúcar de confeiteiro.
Cobertura flexível
A arte da decoração de confeitaria atingiu um novo nível com o advento da cobertura flexível. Antes disso, as decorações de açúcar exigiam um manuseio muito cuidadoso, e trabalhar com elas era longo e meticuloso. Esses produtos secaram por muito tempo, quebraram facilmente e, para dar aos elementos decorativos a forma desejada, tiveram que ser secos em superfícies irregulares. A cobertura flexível (Sugarveil) resolveu a maioria desses problemas.
As principais vantagens da mistura de Sugawail são:
- Misturando por alguns minutos ao adicionar a quantidade correta de água;
- Os desenhos congelam em meia hora, e de uma mistura normal em cerca de 12 horas;
- Os elementos decorativos separam-se facilmente do pergaminho ou do polietileno, são elásticos e não se partem, mesmo que o padrão seja muito fino;
- O padrão plano facilmente assume o formato da superfície em que foi colocado, ou seja, a renda pode ser colada na dobra do bolo ou na lateral;
- As joias de cobertura flexível podem ser aplicadas ao produto antes de servir.
É extremamente difícil desenhar cadarços de Sugawail à mão, por isso é melhor usar moldes de silicone com designs prontos. A solução é despejada em um estêncil e então nivelada, após o que pode ser facilmente removida.
É possível trabalhar com moldes de silicone apenas com a mistura de Sugawail, pois, ao solidificar, forma uma estrutura elástica que pode ser facilmente removida. Desenhos da massa normal provavelmente se quebrarão com tais manipulações. Os atacadores flexíveis podem ser usados como uma fita completa ou elementos decorativos individuais podem ser cortados deles.
Como trabalhar com cobertura
A técnica de cobertura para bolos é uma das mais antigas, sofisticadas e caras. Atualmente, existem mais de 10 métodos para decorar confeitaria com massa de proteína de açúcar, mas o princípio de trabalhar com glacê permanece o mesmo.
Para preparar uma decoração, você precisa fazer um esboço do produto ou tirar um estêncil. Em seguida, um pedaço de celofane é colocado no molde selecionado para que os contornos do desenho fiquem claramente visíveis.
Em seguida, um saco em forma de cone com um orifício na base é enrolado em papel grosso, que é preenchido com massa de desenho. Em seguida, espremendo cuidadosamente a cobertura para fora do cone, é necessário circundar o desenho no estêncil, aplicando a massa no celofane. O esboço resultante é deixado para secar.
Uma vez que os produtos de confeiteiro para decoração de bolos são muito frágeis, um pouco mais de branco deve ser feito do que o necessário. Para dar forma aos elementos decorativos, é necessário preparar dispositivos com a forma adequada. Por exemplo, borboletas pintadas são secas em um livro ligeiramente aberto. Nesse caso, eles não são planos, mas com asas levantadas.
Para obter produtos esféricos perfurados, a massa de proteína deve ser aplicada em pequenos balões inflados lubrificados com óleo vegetal. Depois que a cobertura seca, as bolas são perfuradas e cuidadosamente removidas da joia resultante.
As peças separadas podem ser coladas com clara de ovo previamente misturada com açúcar de confeiteiro.
Dependendo do tamanho da peça e da umidade do ar, o tempo de secagem dos produtos também difere. Uma flor comum seca por dois dias, e grandes elementos levam de 5 a 6 dias. As peças podem ser colocadas no forno, mas a temperatura nele não deve ultrapassar 40 ° C.
As decorações de bolo de gelo podem ser colocadas na superfície de confeitaria acabada (assada e resfriada) suficientemente seca, sobre chocolate e outros doces que não requerem condições especiais de armazenamento.
As peças decorativas acabadas podem ser armazenadas em uma caixa por um longo tempo em temperatura ambiente e umidade normal. Em nenhum caso se deve colocar enfeites de confeiteiro na geladeira, pois se liquefazem sob o efeito do frio, portanto, os produtos pré-preparados são colocados sobre o bolo antes de servir.
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