O que a cor dos vegetais e das frutas pode revelar?
A cor das plantas deve-se à presença de certos compostos químicos nelas. Vamos falar sobre o que significam as cores dos vegetais e das frutas, qual a ligação entre as propriedades destas últimas e sua cor.
Vermelho
Legumes e frutas são vermelhos devido à enzima licopeno; é ele o responsável pela cor da polpa do tomate, da toranja e da melancia. Quanto mais vermelha a planta, mais licopeno ela contém. O licopeno é um antioxidante, o mais poderoso de todos os que estão presentes no corpo humano. Os antioxidantes são substâncias que previnem o envelhecimento celular e o acúmulo de erros nas mesmas, o que pode posteriormente levar a diversas doenças.
Comer frutas e vegetais vermelhos ajuda a retardar a formação da aterosclerose, melhora a atividade cardiovascular, previne o desenvolvimento de cataratas e outras doenças oculares, ajuda a combater a inflamação e reduz o risco de tumores.
É interessante notar que o licopeno não é destruído durante o tratamento térmico, e ao cozinhar pratos de frutas vermelhas, a concentração da enzima aumenta devido à evaporação da planta. Por exemplo, a pasta de tomate contém 30 vezes mais licopeno do que tomates frescos.
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Laranja e amarelo
O beta-caroteno, pigmento pertencente ao mesmo grupo de carotenóides do licopeno vermelho, e também antioxidante, é responsável pela cor amarelo-laranja. O beta-caroteno tem outra função importante: é um precursor da vitamina, ou pró-vitamina, ou seja, uma substância a partir da qual a vitamina A (retinol) é sintetizada no corpo. O retinol é vital para o funcionamento normal do corpo. O beta-caroteno também tem a capacidade de fortalecer o sistema imunológico. Cenoura, abóbora, melão, damasco são ricos em beta-caroteno.
Outro pigmento amarelo é a luteína. Há muito em pêssegos e frutas cítricas (a cor da gema se deve a isso). A luteína é essencial para a prevenção de doenças oculares.
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Verde
Os vegetais e as frutas têm a cor verde devido à presença de um complexo de pigmentos - os já mencionados luteína, licopeno e beta-caroteno - mas, além desses compostos, as plantas verdes contêm ácido fólico, ou vitamina B9. O ácido fólico é importante para o desenvolvimento normal do feto: sua falta leva à malformação dos sistemas nervoso, circulatório e imunológico do bebê, e a mãe aumenta o risco de aborto. A ingestão insuficiente de vitamina B9 em homens prejudica a qualidade do esperma.
O ácido fólico é encontrado em grandes quantidades nas maçãs verdes e nas folhas verdes (espinafre, etc.).
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Azul e roxo
As antocianinas, substâncias relacionadas aos glicosídeos, são responsáveis pela cor azul em vegetais e frutas. Em geral, as antocianinas são multicoloridas e a cor da planta depende do nível de acidez do ambiente em que se encontram. Em um ambiente ácido, as antocianinas dão uma cor vermelha (algumas variedades de maçãs vermelhas), em um ambiente alcalino - amarelo-verde, e em um ambiente neutro - azul-violeta. Uma opção intermediária pode ser todos os tons de rosa (por exemplo, casca de rabanete).
As antocianinas têm atividade antitumoral, retardam o envelhecimento, previnem doenças cardíacas e vasculares, incluindo derrame e ataque cardíaco. Seu uso tem um efeito positivo na atividade cerebral e na imunidade.
As antocianinas são tão saudáveis que os cientistas desenvolveram novas variedades de vegetais "comuns", com uma coloração incomum de azul-violeta, como couve-flor roxa e batata roxa. O conteúdo de antocianina é alto em mirtilos, groselhas pretas, berinjela, uvas escuras e repolho roxo (que na verdade é de cor roxa). Muitas antocianinas no vinho tinto; ele deve suas propriedades medicinais a esses compostos.
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Branco
A cor branca das plantas significa que elas têm pouco ou nenhum pigmento colorido, mas isso não significa que vegetais e frutas brancas sejam inúteis. Eles contêm muitos outros compostos importantes para o corpo (por exemplo, rabanete, cebola e alho contêm alicina, que é responsável por um gosto ardente e tem propriedades antifúngicas e atividade antibacteriana).
Foram realizados estudos que provaram que o consumo regular de vegetais brancos (rabanetes, batatas, couve-flor, cebola, alho, cogumelos) reduz o risco de acidente vascular cerebral pela metade.
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Do ponto de vista da dietética, é mais correto comer vegetais e frutas de cores diferentes: assim se consegue a saturação máxima da dieta com substâncias úteis.
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Maria Kulkes Jornalista médica Sobre o autor
Educação: Primeira Universidade Médica Estadual de Moscou em homenagem a I. M. Sechenov, especialidade "Medicina Geral".
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